Thon à la Biscayenne

Si vous aimez le thon snacké et les saveurs estivales cette recette ne devrait pas vous laisser indifférent(e). Alors, qui se lance ?

Attention, recette coup de coeur pour ce début d’été (oui oui il arrive, promis !).

Imaginez des pavés de thon rouge juste snackés, déposés sur une fondue de poivrons rouges aux notes fumées du Paprika, avec de l'ail, de l'oignon et du thym. Le tout se prépare en avance et peut se déguster aussi bien chaud que tiède ou à température ambiante.

Toutes les conditions sont réunies pour que cela devienne ma recette de l'été, et la votre également et ça je peux vous l’assurer !

Souvenir de vacances

Samedi dernier, je suis rentrée d'une semaine de vacances à Collioure et j'avais ramené dans ma glacière du thon rouge. Oui c'est assez surprenant dit comme ça comme souvenir de vacances mais c'est totalement vrai !

Nous avions notre logement qui était situé à quelques mètres du port de Port-Vendres, ou de nombreux pêcheurs venaient débarquer leur pêche du jour et la vendre sur place. On s'est régalé pendant la semaine avec du thon rouge ultra frais et j'ai profité de place dans ma glacière pour en ramener presque 3 kilos, des tranches ultra fraiches.

Comment préparer le thon ?

Quand on achète du thon rouge cru (ça fonctionne aussi sur le thon blanc), c'est une belle tranche épaisse. Ce n'est vraiment pas compliqué à préparer pour en faire des pavés, car le thon est un poisson qui a très peu d'arrêtes.

Si votre poissonnier ne s’en charge pas pour vous, à l'aide d'un bon couteau il faut enlever la peau puis suivre l'arrête centrale pour découper les pavés. Simple, basic.

J'enlève ensuite les morceaux de chair un peu plus foncée que je n'apprécie pas et je découpe mes pavés en suivant la forme de la tranche de thon.

Il y a forcément des chutes, les morceaux de chair sur les côtés les plus fins ou récupérés sur la peau, je ne les jette pas, je les conserve pour faire des miettes de thon à l'huile, c'est ultra facile à faire. J'ai récupéré sur deux tranches de thon environ 150 g de petits morceaux à confire, vous trouverez la recette très vite ici.

Concernant les pavés de thon, ils sont maintenant prêts à cuisinés, mais ils se congèlent également très bien. Je les protège du froid du congélateur dans des sacs sous vide (j'ai un appareil ultra pratique de chez Foodsaver pour mettre sous vide) et je n'ai plus qu'à les faire décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures avant de les cuisiner. Pratique, non ?

La Cuisine de Ducasse par Sophie

Il y a 20 ans, Sophie Dudemaine était la Queen des livres de recettes. Entre les Cakes de Sophie, Les Terrines de Sophie, les Crêpes de Sophie, elle occupait une grande partie des rayons. J'ai même eu ma p'tite heure de gloire, car une de mes recettes avait été sélectionnée dans son deuxième livre sur les Cakes, le Cake Show, c'était le début du succès de mon cake aux carambars.

A un Noël on m'avait offert le superbe livre qu'elle avait écrit avec Alain Ducasse pour se réapproprier ses recettes emblématiques et les simplifier. J'ai adoré ce livre, la cuisine de Ducasse par Sophie, et je l’ai toujours dans ma bibliothèque. C’est signe que c’est un classique pour moi, je me sépare toujours des livres que je n’utilise pas.

J'ai réalisé plusieurs recettes, dont le thon à la Biscayenne que j'avais retravaillé avec ce que j'avais sous la main. La recette est encore en ligne sur mon blog juste ici.

Là j'ai eu envie de refaire cette recette, en me l'appropriant un peu plus. J'ai remplacé les piquillos (poivrons grillés en conserve) par des poivrons rouges, j'ai ajouté une touche fumée et épicée avec du Pimenton de la Véra. C'est un piment espagnol fumé, qui donne sa saveur au chorizo. On le trouve en version doux ou fort, c'est ce dernier que j'adore, qui a du goût mais qui n'est pas si fort que ça. Utilisez-le dans toutes les recettes ou vous utilisez du Paprika, vous allez voir il est dinguissime !

Côté présentation, j'ai tout disposé dans ma jolie cocotte ronde Le Creuset, je trouve que cela en jette sur la table.

Thon à la Biscayenne

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure (poivrons) - 4 minutes (Thon)
Nombre de personnes : 4 (il restera un peu de poivrons)

Ingrédients :

Biscayenne :

• 1 boîte de pulpe de tomates

• 5 poivrons rouges

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 1 cuillère à café de Paprika fumé

• 5 branches de basilic

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Thon & accompagnement :

• 4 pavés de thon (ou 1 tranche de thon, découpée en pavés)

• 4 fines tranches de jambon cru (Bayonne ou Parme)

• Quelques feuilles de basilic

• 3 tomates séchées à l’huile

Recette :

• Préparer la Biscayenne, elle a besoin d’une heure de cuisson.

• Rincer les poivrons, enlever le pédoncule et les graines, les émincer finement en lamelles.

• Peler et émincer l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.

• Ajouter ensuite les poivrons, faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

• Saler, poivrer, ajouter le paprika et le contenu de la boîte de tomates, les herbes (sauf le basilic). Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 50 minutes. Vérifier en court de cuisson.

• En fin de cuisson enlever le thym et la feuille de laurier, vérifier l’assaisonnement.

• Snacker les pavés de thon à la plancha ou dans une poêle bien chaude. La cuisson est très rapide à peine 2 minutes par côtés. Saler, poivrer.

• Déposer les pavés de thon (tranchés ou non) sur la Biscayenne, ajouter les tranches de jambon en chiffonnade, les tomates confites en petits dés et les feuilles de basilic ciselées. Servir.

On boit quoi avec ?

Je le dis et me répète, mais les bons plans sont faits pour être partagé. Cela fait des années que je suis abonnée à la Box de Vins Le Petit Ballon, j’adore cette box de vins car elle me fait découvrir des vins que je n’aurai pas forcément achetés.

Elle est géniale aussi à offrir, il m’arrive de ne pas ouvrir mon colis du mois et de l’offrir c’est à chaque fois une attention qui fait super plaisir.

J’adore les p’tites fiches de dégustation qui sont jointes aux bouteilles et permettent de savoir quand consommer le vin, combien de temps le garder, à quelle température le servir et avec quoi.

Dans ma box d’avril, il y avait un vin blanc, EOS, du Bordelais, de Blaye plus précisément. Un vin local (1 point), Bio (1 deuxième point) avec une très belle minéralité (jackpot) et des notes d’agrumes. Gros coup de coeur ! Je ne manquerai pas d’aller découvrir les Vignobles Guillaume Guérin lors d’une prochaine balade du côté de Blaye.

Mentions :
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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