Velouté de butternut et oignons rôtis

Ou comment concentrer le goût des légumes avec une cuisson au four plutôt qu'à l'eau.

L’hiver, nous avons nos p’tites habitudes à la maison, et le dimanche soir c’est soupe. Après les gaufres ou les crêpes du goûter au retour d’une balade dans les bois c’est un repas qui fonctionne bien.

Les gourmands ou les affamés complètent avec le plateau de fromage et du pain frais, privilège du week-end, et souvent c’est un velouté de légumes qui est au programme ou la soupe préférée de mon fils à la tomate.

Mes soupes préférées, ce sont les veloutés de légumes, et pour qu’ils soient encore meilleurs, j’ai trois astuces :

• Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, la coloration sert d’exausteur de goût. Prenez l’exemple d’une courgette, cuite à l’eau c’est fade, revenue à l’huile d’olive c’est extra. Pour les légumes plus volumineux, plutôt qu’une cuisson à la sauteuse, au four c’est plus simple ça cuit tout seul.

• Le bouillon maison ça change tout ! Que ce soit un bouillon de poulet réalisé avec une carcasse de poulet rôti, un bouillon japonais, ou bouillon Dashi, c’est quand même bien meilleur que les cubes de bouillon. Je congèle en portions de 25 cl.

• Le p’tit topping croquant, avec au choix les graines de courge caramélisée de Seeberger, ou les graines pour salade de Terre Exotique , une pointe de crème épaisse et quelques herbes ciselées du jardin, ça change tout et c’est meilleur que les croutons.

Et ce velouté de courge butternut rôtie au four avec des oignons et de l’ail est vraiment topissime. La recette doudou par excellence, une soupe au velouté parfait, pleine de goût et beaucoup moins riche qu’un velouté plein de crème.

Testez, vous allez adorer.

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Recette du Velouté de butternut et oignons rôtis

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Nombre de personnes : 4 à 6

Ingrédients :

• 1 courge butternut

• 2 oignons (j’aime beaucoup les Oignons de Roscoff que je trouve chez Grand Frais)

• 2 gousses d’ail

• 50 à 75 cl de bouillon de volaille ou Dashi maison

• Sel, poivre

• Crème épaisse

• Huile d’olive

• Graines et herbes au choix

Recette :

• Rincer la courge butternut, la couper en deux puis chaque morceaux en deux ou trois. Enlever les graines.

• Couper les oignons en deux, peler les gousses d’ail.

• Répartir le tout sur la plaque du four, déposer les gousses d’ail dans les cavités des butternut et les oignons face coupée vers le haut.

• Saler légèrement, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

• Enfourner à 190° pour 50 minutes de cuisson.

• Quand les légumes sont rôtis, récupérer la chair de la butternut (on ne conserve pas la peau à la différence du potimarron) ainsi que celle des oignons et les déposer dans votre blender avec l’ail.

• Ajouter d’abord 50 cl de bouillon et mixer jusqu’à obtenir un velouté. Compléter en ajoutant plus ou moins de 25 cl de bouillon et mixer à nouveau jusqu’à obtenir la texture plus ou moins épaisse que vous aimez. Cette quantité de bouillon est à adapter selon la taille de votre butternut.

• Goûter et ajuster si besoin la quantité de sel et de poivre.

Verser la soupe dans les assiettes, ajouter une cuillère de crème épaisse et quelques graines et herbes ciselées.

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Recette du Bouillon de poulet

C’est LA recette de base à faire avec la carcasse de poulet. C’est très simple et une fois que vous aurez testé plus jamais vous n’achèterez des cubes de bouillon de volaille.

C’est une recette super économique, qui ne demande que très peu de temps de préparation et qui se congèle facilement en portions pour en avoir toujours sous la main. 

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Quantité : 2 litres

Ingrédients :

• 1 carcasse de poulet rôti

• 1 poireau (juste le vert, garder le blanc pour une autre recette)

• 2 carottes

• 1 oignon

• Sel, poivre

Recette :

• Déposer dans une cocotte, ou une grande casserole, la carcasse du poulet ainsi que les os qu’il vous reste des différents morceaux. Ajouter le vert d’un poireau rincé, deux carottes rincées, pelées et coupées en 4 dans la longueur ainsi qu’un oignon pelé et coupé en 4. 

• Ajouter un peu de gros sel, deux grains de poivre. Si vous aimez vous pouvez ajouter une rondelle de gingembre ou une tige de citronnelle pour parfumer le bouillon.

• Couvrir d’eau, vous pouvez en mettre jusqu’à 3 litres, et faire bouillonner le tout à feu moyen / doux pendant 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrez le bouillon au travers d’une passoire et le conserver dans plusieurs boîtes hermétiques ou bouteilles. 

• Si vous souhaitez avoir un bouillon dégraissé, après conservation au réfrigérateur, la graisse remonte dans le bocal, il faut juste l’enlever à la cuillère. 

• Quand le bouillon est prêt, vous pouvez le conserver 48 heures au réfrigérateur, dans une grande bouteille ou un bocal en verre, bien pratique pour le stockage. Il sera parfait pour faire une soupe, ou l’utiliser dans vos recettes. 

• Vous pouvez aussi le conserver jusqu’à 3 mois au congélateur. A vous de trouver le contenant qui vous convient selon votre usage. Cela peut être des boîtes en plastique de 20 cl à 50 cl, des bouteilles (à ne pas remplir à fond), des sachets plastique pour proportionner le tout. 

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Recette du Bouillon Dashi

Recette du Bouillon Dashi

Cette recette m’a été donnée par  Junko Sakurai, une Chef Japonaise qui donne des cours de cuisine et qui est également chef à domicile sur Bordeaux. C’est une recette de base qui sert dans de nombreuses recettes Japonaises, dont la soupe Miso.

J’aime bien le faire en grande quantité et le congeler, pour en avoir tout le temps à disposition.  

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Quantité : 2 litres

Ingrédients :

• 3 litre d’eau

• 50 g de flocons de bonite séchée (en épicerie asiatique)

• 30 g d’algues Kombu séchées (en épicerie bio ou asiatique)

Recette :

• Verser l’eau dans une grande casserole. Ajouter le morceau d’algue Kombu, puis faire chauffer pendant une petite heure sans laisser bouillir. La température de l’eau doit être d’environ 60°. 

• Filtrer le bouillon dans une passoire, enlever et jeter le Kombu.

• Ajouter les flocons de bonite, puis faire chauffer le tout à 80° environ, sans jamais laisser bouillir. 

• Quand les flocons tombent au fond de la casserole, filtrer à nouveau le bouillon.

• Il est prêt à être utilisé, mais peut se conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, et deux mois au congélateur.